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Azucarera Contigo: orientados a escuchar a nuestros clientes y ofrecer soluciones y servicios personalizados
7 marzo, 2018
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Recomendación sobre consumo de azúcares y Datos de consumo en España
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Azucarera lanza al mercado, Fibractive FOS 60 , un jarabe rico en fructo-oligosacáridos (FOS) y azúcares naturalmente presentes que se obtiene de la remolacha azucarera. Un ingrediente 100% soluble, de origen natural, que actúa como sustituto de grasas y humectantes artificiales, aportando, además, fibra al producto final.

Ayudándote a conocer Fibractive FOS 60

Con la vocación de ayudar a nuestros clientes a conocer Fibractive FOS 60 y su aplicación en sus elaboraciones, Azucarera ha realizado una colaboración con el CETECE (Centro Tecnológico de Cereales de Castilla y León) con el objetivo de incrementar el % de fibra y/o bajar el contenido en grasa de los productos que  incluyan el producto en su receta. A continuación, las fases de análisis de los diferentes estudios de aplicación del producto en el sector de la repostería, en particular en su aplicación en  masas batidas, galletas tipo rotativa y en brioches.

Fase I: ¿Cuánto  % de Fibractive FOS 60 debemos incorporar a la elaboración?

En esta fase se elaboraron, partiendo de un patrón y un patrón bajo en grasa, diferentes fórmulas con Fibractive FOS 60, para su posterior comparativa. Proceso:

  • Selección de materias primas, fórmula y proceso
  • Test de proceso y producto: medida de parámetros de control de proceso: temperaturas, tiempos, pH…
  • Valoración de aceptación sensorial (cata de aceptación sensorial por el panel de cata)
  • Selección de la fórmula a la que se le ha adicionado Fibractive FOS 60 más idónea “muestra tipo Azucarera”

Fase II: Caracterización y estudio de vida útil de la muestra con Fibractive FOS 60 comparándola con los patrones (patrón y patrón bajo en grasa)

  • Caracterización nutricional Reglamento 1169/11 para comprobar que los objetivos se cumplían en el producto final
  • Caracterización sensorial (cata descriptiva de cada una de las muestras)
  • Caracterización física (textura, color, volumen, peso específico, dimensiones…)
  • Vida útil (3 frecuencias de análisis en el tiempo) en el que se evaluaba la evolución del recuento microbiológico, la posible aparición de mohos visibles y un análisis sensorial (valoración de la evolución de los principales descriptores sensoriales en el tiempo, detectando defectos como aromas extraños, etc.), así como la textura instrumental

Fuente de fibra, contenido reducido en grasas, productos más tiernos y galletas más crujientes

Los resultados obtenidos fueron muy favorables tanto en galletas como en masas batidas, ya que se consiguieron las dos alegaciones planteadas “ fuente de fibra” y “contenido reducido en grasas”, así como un aumento de la ternura en torno a un 30 – 40 % con respecto a ambos patrones en masas batidas y una mejor evolución del crujiente en las galletas.

Asimismo,  en bollería se consiguió “contenido reducido en grasas” y un aumento de la ternura del producto en torno al 25 – 30% en comparación con el patrón bajo en grasa e igualando la ternura del patrón, por ello se demuestra el efecto enternecedor y fijador de la humedad. También se observó que la adición de Fibractive FOS 60 resulta en  un mejor envejecimiento y una mayor intensidad de olor de las elaboraciones

Te invitamos a ver el siguiente vídeo para conocer nuestro nuevo Fibractive FOS 60

Enlaces de interés

Descarga informe completo “Aplicaciones de FibractiveFOS 60 en el sector de la panadería y repostería

Descarga el informe completo “Fibractive FOS 60 applications in the confectionery and bakery sector

Fibractive FOS 60 aumenta la fibra y reduce las grasas en galletas de tipo rotativas

Fibractive FOS 60 reduce la grasa en los brioches sin alterar su textura

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