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El obrador González y González conoce de primera mano el nuevo Fibractive FOS 60
10 abril, 2018

Los últimos estudios realizados, en colaboración con el CETECE, sobre los usos y aplicaciones en repostería del nuevo Fibractive FOS 60 han demostrado que este ingrediente, añadido a la masa, ayuda a una reducción de grasas y al aumento de la fibra que se encuentra presente en galletas de tipo rotativa.

Fibractive FOS 60 es la fibra vegetal dulce 100% soluble que permite alegar nutricionalmente “fuente de fibra” y “contenido reducido en grasa”, con unos resultados exitosos y favorables ajustando los contenidos del resto de ingredientes en las diferentes formulaciones y que aporta una adecuada evolución sensorial a lo largo del tiempo.

¿Cómo incorporar Fibractive FOS 60 en galletas?

Para aplicar este nuevo ingrediente funcional en un producto como las galletas de tipo rotativa, se debe ajustar el contenido en líquidos, grasa y azúcares de la fórmula para que así su adición resulte exitosa, manteniendo las propiedades del producto original.

En el estudio (Fuente: CETECE), fueron elaboradas tres muestras diferentes: una “patrón”, otra “eliminando el 30% de la grasa” y una tercera con una menor cantidad de grasa y azúcares y “añadiendo Fibractive FOS 60” (fructo-oligosacáridos del 60% de pureza).

Para ello, se utilizaron las siguientes formulaciones partiendo de una fórmula patrón de galletas, que se fue ajustando hasta conseguir los objetivos marcados, de tal modo que el producto resultante es manejable y viable industrialmente:

En la muestra que contiene Fibractive FOS 60:

  • Se elimina el 100% del jarabe de glucosa
  • Se reduce un 39,7% de grasa
  • Se reduce el 8,5% de azúcar
  • Se incorpora un 13,5% Fibractive FOS 60 sobre la fórmula

Como resultado de la aplicación de Fibractive FOS 60 en galletas, además de una reducción de costes en materias primas en torno a un 10%, es posible observar una alta homogeneidad entre todas las fórmulas comparadas, con una expansión similar. Además, el producto elaborado con Fibractive FOS 60 muestra un ligero oscurecimiento considerado como positivo en galletas.

 

¿Cómo impacta Fibractive FOS 60 a la vida útil de las galletas?

En el estudio se analizaron las características de las tres muestras de galletas (“patrón”, “con un 30% menos de grasa” y “con Fibractive FOS 60”) y cómo éstas cambiaban durante sus primeros 16 meses de vida útil.

Los análisis sensoriales revelan una buena evolución sensorial de las galletas con Fibractive FOS 60, que resultaron ser más crujientes y menos duras que la galleta patrón y, en definitiva, presentan una mejor evolución a lo largo de su vida útil.

¿Quieres ver cómo se aplica Fibractive FOS 60 en galletas? Mira el siguiente vídeo.

Enlaces de interés

Descarga informe completo “Aplicaciones de FibractiveFOS 60 en el sector de la panadería y repostería

Descarga el informe completo “Fibractive FOS 60 applications in the confectionery and bakery sector

Nuevo Fibractive FOS 60, la fibra vegetal dulce 100% soluble

Fibractive FOS 60 reduce la grasa en los brioches sin alterar su textura

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